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Un laboratorio que respeta y admira al chocolate ecuatoriano
Por Lorena Ballesteros
La mejor experiencia de chocolatería fina se vive en la tienda de República del Cacao del Centro Histórico. Ubicada en las calles Venezuela y Chile, a pocos metros de la Plaza Grande, este lugar ofrece un recorrido sensorial en el que se aprecia desde la pepa de cacao hasta su transformación en exquisitas piezas de chocolate y repostería.
Una vez que se pone un pie en República del Cacao, difícilmente hay marcha atrás. El aroma envuelve inmediatamente; y como si se tratara de un proceso de hipnosis, no hay más que dejarse llevar por la tentación de degustar bombones, trufas, pasteles o postres más elaborados como el ‘Sacha’, un delicioso postre de chocolate 75% almendras y avellanas. Y esto, por nombrar solo una de las tantas recetas que son insignia del lugar.
Lo que pocos saben, es que más allá de beber una taza de café y disfrutar de los deliciosos productos, tanto de la cafetería como de la tienda, las posibilidades de adentrarse en el mundo del cacao y el chocolate son totales.
En esta tienda del Centro Histórico se encuentra también el taller de producción de todos los locales de República del Cacao. Concebido como un laboratorio de chocolatería fina y repostería, allí se se da vida al proceso de elaboración de una variedad de productos, pero también participar de estos procesos.
Santiago Cueva, chef de la línea de pastelería y bombonería, es el encargado de la producción para todos los locales de República del Cacao. Pero, el taller, además de ser un centro de producción, es un laboratorio para impartir conocimiento y generar nuevas ideas gastronómicas. Por ahí han desfilado turistas, aficionados a la chocolatería fina, estudiantes de gastronomía… también se ha dado capacitaciones a otros chefs profesionales, como hace poco que asistieron los de la Presidencia de la República a recibir un taller personalizado.
En el caso de los turistas la oferta es experiencial. El taller incluye una visita al laboratorio en donde pueden tocar, oler, saborear ingredientes exóticos de origen natural. Santiago les explica sobre su origen y las posibilidades que presentan al mezclarse con el chocolate. El chef diferencia claramente al chocolate del sucedáneo de chocolate. El primero está compuesto de cacao y azúcar, el segundo está elaborado a base de polvo de cacao, azúcar y mantequilla, margarina u otras grasas.
El chocolate como tal tiene propiedades antioxidantes y estimulantes para el organismo. Por su parte, el sucedáneo del chocolate es menos beneficioso para la salud y su alto consumo puede desencadenar en enfermedades cardiovasculares. Santiago hace énfasis en que Ecuador tiene cacao de excelente calidad, perfecto para producir el mejor chocolate fino del mundo.
En el laboratorio también se hace una especie de cata de cacao, para que las personas comprendan su fermentación; al igual que saborear distintos chocolates con variaciones en los porcentajes de cacao. Así el paladar puede distinguir entre sabores amargos, frutales o más dulces.
Luego de la lección teórica, prosigue la práctica. Allí es cuando llega el momento de ensamblar un postre. Bajo la asesoría del chef se elaboran creaciones que combinan colores y aromas frutales con los ingredientes más promiscuos de la pastelería como son la crema, mantequilla y chocolate. Los comensales se vuelven artistas a la vez que aprenden nociones básicas de repostería.
Mientras las delicias preparadas en el laboratorio se hornean o refrigeran, República del Cacao permite esperar mientras se visita el Museo o se pasa revista al Rincón del Emprendedor. El primero es la oportunidad perfecta para conocer el origen e historia del cacao ecuatoriano, que en épocas precolombinas se lo conocía como la pepa de oro. En el Museo hay información sobre la cosecha, fermentación, secado, tostado y molienda. Se admira material audiovisual con testimonios del equipo humano que forma parte de República del Cacao, todos comprometidos con la tarea de preservar este tesoro nacional.
Por su parte, en el Rincón del Emprendedor se da crédito a los pequeños artesanos y empresarios que se dedican a elaborar de manera responsable, distintos productos a base de cacao: velas, aceites, licores, jabones, alfajores y hasta artesanías.
Una vez que los postres están a punto y listos para el disfrute de los paladares, los participantes reciben una retroalimentación de parte de Santiago. Quienes deseen continuar con la práctica en casa tienen la oportunidad de adquirir productos de la línea de home baking, que además viene con recetas incluidas.
Por eso, si va a visitar la tienda de República del Cacao, tómese su tiempo. Disfrute de cada rincón y viva la experiencia completa. El tour completo, puede tomar algunas horas, pero siempre está la posibilidad de apartarse un tiempo prudencial para únicamente vivir la experiencia del laboratorio, el museo y la tienda. Y lo que sí está asegurado, es que una vez adentro, desarrollará un nuevo respeto por el chocolate ecuatoriano.
