La experiencia de la alquimia del café
Por Pamela Cevallos H.
Visitar Traviesa me proporcionó una visión más amplia del sentido de la pasión, en esta ocasión alrededor de un fruto bendito: el café. Hace años que lo tomo sin azúcar, hace años que disfruto de su aroma y sabor cada mañana. Pero, solo en esta conversación con Felipe Cisneros, propietario y fundador de Traviesa, encontré el trasfondo de este arte que convoca diariamente a miles de personas, a enamorarse de la experiencia que esta pepita provoca en quienes deciden adentrarse en su universo.
En Traviesa, el café es más que una bebida, es ese hábito al que todo gastrónomo quiere transformar en una experiencia única. Esto lo sabe Felipe, quien empezó este recorrido hace 15 años y quien poco a poco descubrió como extraer sus aromas, colores y sabores a profundidad.
El café de esta tostaduría y cafetería nace del trabajo de productores locales. Traviesa escoge lo mejor del grano ecuatoriano y lo lleva a su mesa. En esa experiencia se expresa el respeto por un proceso que inicia con los agricultores de fincas grandes y pequeñas, que velan todos los días por mantener en su punto cada variedad de ese café que irradia la tierra.
La cosecha que se da entre abril y mayo de cada año se denomina traviesa, de ahí el nombre de esta tostaduría que busca que el consumidor conozca en vivo el proceso de alquimia del café, desde la pepa cosechada hasta el momento del disfrute del consumidor.
“En Traviesa se busca que el cliente conozca al productor del café y a la comunidad detrás de su preparación”, dice Felipe. “Tenemos un grupo de baristas, hombres y mujeres, entrenados para preparar los mejores cafés. Hay una tostadora manejada por alguien preparado para pulir ese diamante en bruto, esa piedra preciosa. El tostado es una alquimia, pues hay un sinnúmero de procesos químicos que hacen que un grano tenga el sabor esperado. En ese proceso hay un conocimiento importante. Detrás también hay un sinnúmero de familias que trabajan directa o indirectamente para traer los mejores cafés de Ecuador a este local”.
Felipe trabaja con productores de siete provincias, entre ellas Carchi, Loja, Imbabura y Pichincha. Para él, gracias a Traviesa se puede dar conocer esa cultura escondida. “Hay que ver al café como un espacio para compartir, para sonreír, para trabajar, para conversar con amigos o familia. El café es un momento, es una excusa, pues genera el ambiente perfecto para comunicarse. Por eso creamos paralelamente, una carta que se funde perfectamente con esa experiencia”.
Y es cierto, todo en traviesa tiene una intención y un concepto, nada es coincidencia. De la misma forma en la que trabajan con el café, lo hacen con los alimentos que compran para ofrecer a sus clientes platillos exquisitos. Por ello, trabajan con queseros, panaderos, agricultores y granjeros locales. Todos los ingredientes que usan vienen de estos pequeños productores. Luego, ellos se encargan de crear una experiencia visual y sensorial única. “Para nosotros es importante que todo lo que hacemos sea original, creativo, especial. Todo es creación nuestra. Le damos el mismo trato tanto al café como a nuestros productos preparados. Dentro del equipo hay gente que le encanta la cocina, no hay un chef oficial, pero nos sentamos juntos a pensar lo que podemos preparar”.
El arte de hacer café es buscar la receta correcta y perfecta dice Felipe, de esta forma no se extraña el azúcar, porque se encuentran sabores nuevos e interesantes. Una extracción balanceada es lo que se quiere. El café actúa con reacciones físicas y químicas, que a través del calor activan moléculas que son las responsables de los aromas y sabores.
Como se conoce, hay dos grandes variedades madre: el café arábigo (ácido) o de altura y el robusta (amargo) o de baja altura. De estos se derivan otras variedades que se distinguen por su sabor, no solamente en cata, sino en las características del grano, las ramas, las hojas, la altura del arbusto y la fruta como tal.
“El aroma es una consecuencia del tostado. Hay cafés frutales, achocolatados, anisados, amaderados… Todos ellos se distinguen por el perfil del tostado. En cuanto al sabor hay más dulces o más ácidos”, explicó este experto que denota su interés en el tema en cada palabra que pronuncia, demostrando que detrás de Traviesa hay un recorrido de pasión y conocimiento que busca dar a conocer el trabajo de la caficultura en el Ecuador.
En los últimos años el interés por este campo ha aumentado, reconoce Felipe y sostiene que cada vez es más grande la comunidad cafetera en el país. Es allí donde Traviesa se ha vuelto un referente, consolidando un equipo de trabajo que no solo tiene mucho conocimiento en el tema, sino que siente y demuestra amor y pasión por el café.
También cuenta con una barra de café móvil, una pequeña cafetería que conserva su mismo estilo, y que lleva los aromas y sabores del café único de Traviesa al evento de tu preferencia.
