Belén Cobo y Luis Miguel Sánchez
QUITO
Octubre-Noviembre, 2015
Belén Cobo
La primera impresión es tan orgánica que inmediatamente te envuelve en un ambiente cálido, mágico y familiar. La Vieja Europa… sus espacios se sienten cómodos, el gusto de la comida es espectacular, el olor te invita a imaginar cada plato del menú, y la atención te propone permanecer por más tiempo del indispensable.
La Vieja Europa fue el primer restaurante internacional de Quito. Lo inauguró Luki Spaziani en 1967, el amigo de todos y el amigo de siempre, un talentoso y carismático chef italiano a quien esta franciscana ciudad cautivó por su gente, sus paisajes, la belleza del centro histórico, y por el cariño que encontró entre su clientela.
El restaurante se ha mudado varias veces y lo hemos perseguido a donde fuera. No solo nos regala una de las mejores gastronomías imaginables, sino que donde quiera que La Vieja Europa esté, ahí están depositados los más bellos recuerdos que muchos mantenemos en la memoria.
Luis Miguel Sánchez
Sintiendo que el final estaba cerca porque el tiempo pasa inexorablemente, Belén Cobo y su esposo Luis Miguel Sánchez tuvieron el sueño de invertir en este restaurante que siempre formó parte de sus vidas. Su historia debía potenciarse hacia el futuro, hacia las siguientes generaciones de paladares exquisitos que no podían abstraerse de esta experiencia de la que sus abuelos y sus padres disfrutaron.
Luis Miguel y Belén se encargan de proveer el mejor servicio, elegir los productos idóneos y proyectar un ambiente inmejorable que revive la experiencia de La Vieja Europa de hace años. Luki, con su increíble talento se encarga de lo suyo: derramar en cada plato la sabiduría gastronómica acumulada durante más de medio siglo en la cocina. En esta entrevista, Belén es nuestra interlocutora.
¿Luki, Luis Miguel y Belén son la ecuación perfecta?
La idea del negocio surge porque teníamos ganas de emprender y vimos una oportunidad enorme en La Vieja Europa. Le propusimos a Luki y decidimos asociarnos, él se haría cargo de la cocina y de garantizar que la calidad sea inmejorable, y nosotros nos encargaríamos de renovar la imagen y encontrarle su nicho de mercado. A partir de ese momento empezó esta aventura y, sobre todo, una gran amistad con Luki y su esposa Lupita.
Luki
¿Cómo ha sido la experiencia de unir el conocimiento de Luki junto a sus nuevas propuestas?
En un principio, hasta ponernos de acuerdo, fue un poco difícil. Nosotros veníamos a romper conceptos, a crear algo completamente novedoso pero sin perder la esencia de lo que siempre fue La Vieja Europa. Para eso tuvimos que llegar a conocernos y a valorar lo que cada uno podía aportar. Luki tiene más de 50 años como chef, su conocimiento en cocina es invaluable. Nosotros somos de la era donde la tecnología y el marketing son todo, y hemos trabajado mucho para fusionar los dos conceptos. Cada día es una experiencia enriquecedora, aprendemos mucho y, sobre todo, nos divertimos. De lado y lado hay mucho cariño y eso es lo importante.
¿Cómo encontraron el lugar?
Una de las hijas de Lupita encontró la casa y ese rato corrimos para dar el depósito y reservarla; Luis Miguel no dudó ni un minuto. Nos pareció una suerte increíble por su ubicación, pues el sector de La Floresta está experimentando una suerte de renacimiento con muchos restaurantes y comercios de importantes marcas. Era lo apropiado para que La Vieja Europa retome su posición en el ámbito de la gastronomía actual.
Luis Miguel, Luki y Belén
¿Cuál es la propuesta arquitectónica y decorativa del local?
Partimos de la idea de crear un lugar cómodo, acogedor, que dé sensación de pertenencia. A mí siempre me ha gustado lo vintage y a Luis Miguel lo moderno; el reto era lograr unir esos dos mundos. Paulina Moncayo, en conjunto con Mónica Ribadeneira y Diagrama, nos ayudaron a crear este concepto vintage-industrial y a materializar nuestras ideas. Este proyecto ha sido como crear una obra maestra. Todos estábamos inspirados y queríamos aportar con ideas, pero había que organizarlas.
¿Fue fácil combinar tanta inspiración?
Paulina tiene la capacidad de visualizar lo que quiere, cada esquina del local existía en su cabeza y los detalles llegaron con el paso del tiempo. Al principio nos involucrábamos en todo, y por eso tuvimos que pintar la casa como tres veces hasta encontrar algo en lo que estuviéramos de acuerdo. Así sucedió con algunas cosas. Creo que el perfeccionismo de Luis Miguel potencializó el concepto de Paulina, y al final del día confiar en ella fue un gran acierto. Formamos un maravilloso equipo de trabajo que nos está dando grandes satisfacciones.
Dicen que remodelar es más complicado que construir de cero. ¿Estás de acuerdo?
Sí, las sorpresas no paran, no sabes con qué te encontrarás cuando empiezas a cambiar las cosas. La remodelación fue trabajosa, la casa no tenía columnas y muchas veces que picamos paredes nos encontramos con muros portantes o de cangagua, pero pudimos reutilizar muchos de los materiales existentes, como por ejemplo los pallets del huerto, puertas de madera y tablones.
¿Qué cambios estructurales se realizaron?
Vimos que lo que más necesitaba la casa era iluminación natural para crear espacios cálidos. Además, queríamos dar forma a distintos ambientes que a la vez estén incorporados y para ello había que tumbar paredes. Lo primero que hicimos fue derrumbar el muro de la fachada y abrir la entrada hacia lo que fueron los salones de la casa, donde ahora se encuentran el comedor y el lounge.
¿Qué materiales predominan?
Ladrillo, madera, hierro forjado, piedra y mucho cariño en cada rincón.
¿Una parte de la cocina mira hacia el restaurante, cuál es la propuesta?
El área de la pizzería y el bar están integrados al comedor externo del restaurante. Esa es una de las características que rescatamos de la primera Vieja Europa. Queremos que los clientes puedan establecer una relación con la comida, que vean cómo se la prepara, y que aprecien lo que nosotros consideramos un arte.
¿Cómo está pensada el área de fumadores?
Es un balcón externo, completamente independiente de las demás áreas interiores del restaurante donde no está permitido fumar. Queríamos evitar que las personas que fuman se sientan excluidas y tengan que salir a la calle, por ello buscamos darles un espacio seguro, con la misma comodidad que tienen los demás clientes.
El papel tapiz y las baldosas marcan un estilo en la decoración…
Son elementos clave, acentúan el estilo vintage de la decoración, que en colores y diseños cálidos rompen con lo industrial de las tuberías vistas, mangueras y mallas electro soldadas. Las baldosas están pintadas a mano por artesanos ecuatorianos. Pusimos especial cuidado en los baños para que el cliente sienta que es un espacio bonito y que también tiene su decoración especial con tuberías vistas, puertas de tol, espejos colgados por cadenas y, cómo no, papel tapiz estilo vintage.
También exponen obras de fotografía…
Inkanvas es un estudio dedicado al arte y a la creatividad. Se encargan de promover el trabajo de talentosos artistas locales e internacionales exhibiendo su trabajo en distintas galerías, y nos propusieron ser parte de este proyecto. Una de nuestras paredes se convirtió en galería de arte itinerante, nosotros proveemos el espacio, y ellos las obras que pasan a ser parte de la decoración del local. Todas están a la venta y se puede obtener información de las mismas escaneando el código QR que está expuesto junto a la obra, o preguntando a la persona encargada del restaurante.
¿Y en cuanto a la gastronomía?
Ofrecemos comida italiana tradicional y estamos seguros de que somos los mejores en este campo, porque las recetas se han ido perfeccionando con el tiempo. El secreto son muchos años de experiencia, los mejores ingredientes y mucho amor, como dice Luki. Utilizamos únicamente productos orgánicos que son esenciales para garantizar el sabor de nuestros platos. Queremos formar parte de esta tendencia de comida saludable, y por ello preferimos comprar productos frescos a proveedores pequeños. No queremos ser algo pasajero, por el contrario, buscamos acentuar la trascendencia de La Vieja Europa con clientes satisfechos, amantes de la comida italiana, como lo somos nosotros.
Hagamos historia, ¿cómo crea Luki La Vieja Europa?
El primer trabajo de Luki Spaziani en Ecuador fue en una feria de toros a la que Rodrigo Borja le invitó a participar. La gente estaba sorprendida con el sabor de esa “tortilla” que nadie sabía qué era, y así, él se convirtió en la primera persona en ofrecer pizzas a sus clientes. Después de esta feria abre el primer local de La Vieja Europa ubicado en las calles Calama y Amazonas. Fue un éxito total. Durante muchos años el restaurante se posicionó como uno de los mejores de Quito, y durante muchos años más continuará siéndolo, porque las tradiciones no mueren con el paso del tiempo, se refuerzan.