Cumbayá
Nómada y Contemporáneo
Por Pamela Cevallos
La evolución y el movimiento de la cocina en el mundo crean estelas innovadoras que rompen los esquemas de lo tradicional, sin dejar de lado el respeto por lo ancestral. ¿Cómo es esto posible? La respuesta está en la cocina contemporánea, pues para serlo requiere de varios factores como mantener una línea clásica, sumar una de vanguardia, y rescatar lo regional. Esto es lo que hace el chef Álvaro Reinoso en el restaurante Elements, recientemente abierto en el valle y que, definitivamente, crea nuevos paradigmas culinarios.
Ubicado en Cumbayá, Elements es un lugar dedicado a la creatividad. Su menú pretende quedarse poco tiempo en el paladar de sus comensales, pues a los ocho meses desaparecerá para presentar uno nuevo… y así sucesivamente. ¿Cómo se llama esto? Cocina Pop Up, a la cual la revista Vogue denominó acertadamente cocina de naturaleza efímera, puesto que estos restaurantes nacen con el fin de ser itinerantes, no solo físicamente sino culinariamente hablando.
Elements estará en Quito solamente dos años, y cada ocho meses cambiará su menú. Álvaro trabaja para crear platos bajo el concepto de tres elementos: Terra, Fogo y Aqua. En cada uno de ellos honrará la producción local, ubicando los platos en cada temporada. Terra se enfocará en la comida nacional; Fogo en alimentos cocidos a la parrilla; Aqua en la preparación de platos con elementos del mar.
La propuesta ofrece también frescura en la presentación de la comida y en su coctelería. Y es que este restaurante está enfocado en el entretenimiento. Para Álvaro, lograr despertar el intelecto de las personas respecto de sus platos es un objetivo primordial: llama a comer con las manos, a sentir no solo los aromas, sino también las texturas, pues asegura que construye sus platos buscando lo rugoso, lo fino, lo jugoso… lo sedoso.
Pero esto no se queda ahí, para montar un restaurante ‘pop up’ se requiere un local que goce de belleza natural y arquitectónica. Este es un factor importante, parte del juego y deleite al que invita este concepto; y Elements es una propuesta urbana, cuya estructura se fusiona con la naturaleza que lo rodea.
El factor sorpresa es el leitmotiv de la presencia de los comensales en este establecimiento, donde los colores no se quedan atrás. El chef hace referencia a que Ecuador es un país lleno de luz y paisajes que enamoran fácilmente. La ventaja de estar en el centro del mundo le hace gozar de frutos y verduras de colores vistosos y de sabores sanos. La tierra será una constante en sus creaciones, y la intensidad de sus tonos será imprescindible para disfrutar de la comida y la bebida que allí se ofrece.
Álvaro es mitad ecuatoriano y mitad brasileño. Es un estudioso de la cocina. Su profesión es tecnología de alimentos, pero la vida y sus deseos internos lo llevaron -con mucha suerte- al arte de crear en la cocina. Luego de terminar sus estudios fue a Sao Paulo a trabajar en uno de los restaurantes más importantes de esa ciudad. Mágicamente, allí se encontró con un chef que lo llevó a donde muchos jóvenes que siguen esta carrera quisieran llegar: al Celler de Can Roca, restaurante español que tiene nada más y nada menos que tres Estrellas Michellin, que lo ubican entre los mejores del mundo.
La experiencia ganada en una de las cocinas más importantes del planeta no tiene precio. Álvaro lo sabe y por eso pone en práctica todo lo aprendido. Muchines de tapioca con mermelada de ají; mini llapingachos de zanahoria blanca con chorizo ambateño; tortillas crocantes de quinua al curry con mermelada de apio; pepitas cuatro quesos gratinadas; chifles de trucha curada con crema de nuez y caviar de limón; chicharrón de cerdo con maridaje de cerveza artesanal, entre otras delicias conforman el menú Terra propuesto por esta joven promesa culinaria.
La calidez del ambiente es otra característica que hace único y especial a Elements. Se trata de un ambiente sobrio pero a la vez cálido, en donde la barra ocupa un lugar preponderante y la linealidad del diseño interior es complementaria a los dispersos, con elegantes muebles rústicos de las cuatro salas creadas para degustar bocaditos como: el ceviche de babaco y crocante de maíz; o los ñoquis de maduro con queso.
Una terraza permite el contacto con el aire, un detalle importante que pone el ‘fresco’ al cálido ambiente de Cumbayá en donde cocteles como El jardín secreto, que llega en un baúl humeante, el Jessy Pinkman, de Breaking Bad o el Lanister Love, de la serie Games of Thrones son parte de la conversación de quienes acertadamente visitan este lugar. Por supuesto, los clásicos también tienen su espacio, aunque por ejemplo, los amantes del Bloody Mary probarán su bebida favorita con un toque de tomate de árbol, un detalle al que habrá que acoplarse si se quiere ser parte de esta atractiva experiencia culinaria.
