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Ecuador, país exportador de chocolate
Para multiplicar la producción de chocolate se requiere “del desarrollo de chocolateros o pasteleros que estén en capacidad de competir con cualquier profesional internacional”, señala Gonzalo Chiriboga Vela, Gerente Corporativo de República del Cacao Business to Consumers, al referirse al 1er Congreso Internacional de Pastelería y Chocolatería organizado por República del Cacao.
Este Congreso contó con la presencia de profesionales del calibre de Gustavo Saez, reconocido como el mejor chef en pastelería a nivel Latinoamérica; Ariel Peñalva, chef de República del Cacao para Argentina y el Caribe; Natividad Toledo, chef de República del Cacao para México y especializada en bombonería y confites, quienes compartieron su expertise con chefs ecuatorianos que buscan potenciar sus habilidades en este campo.
El reconocido periodista y crítico culinario de origen español, Ignacio Medina, también estuvo presente en el Congreso. Aprovechó su estadía en el país para vivir experiencias motivadas por la inquietud de adentrarse en los secretos de este fascinante mundo.
Ignacio ha hecho crítica de restaurantes, ha dirigido revistas y, a nivel mundial, ha plasmado su opinión alrededor de la gastronomía de los múltiples lugares que ha visitado. “El crítico, el periodista, no dicta normas científicas; administra emociones y pareceres”, señaló.
¿Cómo define al cacao fino de aroma?
Como un producto con personalidad, que exalta la calidad, la diferencia, y que puede colocar al chocolate en el vértice del mercado. El chocolate es lo que es en función de su origen, y en este caso, cuando el origen es un cacao fino de aroma, ya tiene avanzado por lo menos el 50% del camino. A partir de ahí dependerá de lo que nosotros hagamos con él.
Al momento de degustar un chocolate, ¿cuáles son los matices a los que se debe prestar atención?
A mí me gusta hacerlo por partes: la primera vez que pruebas el chocolate vas a sentir los aromas más volátiles, más ligeros, como el de las flores o las frutas. Cuando vuelves a probar ese mismo chocolate ya no aparecen esos aromas, se han ido, ahora aparecen los medianos que son los frutos secos y las especias. La tercera vez que lo pruebas sentirás los amargos marcados de los tostados. Esto puede hacer de la degustación de chocolate un juego maravilloso, fantástico y divertido. La cata es memoria olfativa, y está relacionada con la capacidad de almacenar aromas y luego poder identificarlos.
¿Cuáles son las propiedades que definen al Cacao Arriba utilizado por República del Cacao?
El Cacao Arriba adecuadamente transformado en chocolate es un producto muy serio, elegante, con mucho empaque y presencia. No tiene esas notas de fruta y acidez que puede tener un Blanco o un Porcelana, pero sí elegancia y consistencia muy alta.
¿Qué producto de República del Cacao es su preferido?
Todos me gustan mucho, pero hay uno en especial entre las tabletas. Se trata de un chocolate blanco con nibs de cacao (pedacitos de grano que han sido fermentados, secados, tostados y luego rotos para quitar la cáscara). Te da notas melosas que generalmente no aparecen al principio. Es espectacular.
¿Cuál sería el perfecto complemento para este chocolate?
Me gusta acompañar los chocolates con destilados, por ejemplo, brandy, coñac, o whisky de malta; en general con los envejecidos en madera. También con ron de gustos dulces, pero cuanto más viejos mejor. Cada uno producirá sabores y combinaciones diferentes al mezclarse con el chocolate. Hay chocolates que se imponen a cualquier bebida, o hay bebidas que están por encima de ellos ya que son muy alcohólicas o punzantes, por eso hay que buscar y encontrar las combinaciones adecuadas. Esto es como un juego de equilibrio entre un producto y otro. Es una relación de amor, por eso la llamamos maridaje, armonía o encuentros. El maridaje, al fin, es una relación de amor entre dos.
Arnaud Monmarche, Gerente Business to Business de República del Cacao
¿Qué productos típicos ecuatorianos podrían verse potenciados al ser utilizados junto a este chocolate?
Forzar las combinaciones nunca es bueno. La incorporación del chocolate a combinaciones con nuevos productos es un trabajo pendiente, que deben ir haciendo los jóvenes cocineros ecuatorianos. No todo vale en la cocina, hay que ver cuál es el límite, y sobre todo cómo debemos tratar el chocolate para que pueda adaptarse a cierta combinación. No todos los chocolates pueden utilizarse para acompañar una carne, y no todos pueden formar parte de un guiso andino. ¿Qué es lo que buscamos? ¿Quién es el protagonista? Si es el chocolate, todo lo demás sobra porque este va a imponerse; si el protagonista es la oca o la arracacha, el chocolate se convierte en un mero acompañante. Tiene que aportar un matiz, tiene que redondear, pero no debe ocultar la naturalidad del producto.
Hay cuatro sabores con los que juega un chef: ácido, dulce, salado y amargo…
Cuando se toma un vino que tiene acidez y lo acompaña un plato muy ácido, al momento que se encuentran la acidez de ambos tiende a emularse dejando un remanente, y se van a potenciar los amargos. Cuando buscas equilibrio, en realidad lo que se busca es que se mezclen y aporten aromas y sabores nuevos, más complejos, generalmente más atractivos y diferentes. Cuando buscamos un encuentro suele haber un sacrificio de ambas partes para la consecución de algo nuevo.
¿Cómo lograrlo acertadamente?
Hay que conocer a fondo los productos y luego atreverse a probar. Se trata de un proceso de prueba–error constante. El cacao puede jugar un papel muy importante en la cocina, depende cómo se matice sus sabores. Podría utilizarse el chocolate o triturar el cacao y hacer una infusión con las pieles, las posibilidades en la cocina son una disciplina abierta que no se detiene nunca, la única condición es que sea bueno y agradable.
En el siglo XIX el cacao se consolidó como el principal producto de exportación de Ecuador y la economía del país se construyó a su alrededor.
Según afirma Gonzalo Chiriboga Vela, Ecuador produce el 63% del cacao más fino del mundo: el Cacao Arriba. Gracias a ello, actualmente los productos de República del Cacao tienen presencia en 15 países. “La industria del cacao en Ecuador representa alrededor de $800 millones, y está entre el tercer y cuarto rubro agrícola. Menos del 1% se transforma en chocolate a nivel nacional”, afirma.
Arnaud Monmarche, Gerente Business to Business de la empresa, expresa que “el mundo del chocolate es un negocio muy competitivo, y demanda mucho know how y excelencia en producción”. Concluye mencionando que el objetivo es dejar de ser un país productor y exportador de materia prima, para convertirnos en exportadores del producto final: un chocolate de excelente calidad cuya materia prima es el cacao fino de aroma, que es sumamente cotizado a nivel mundial.