Gastronomía creativa nostálgica
Por: Lorena Ballesteros
En Quito, el sector de Las Casas se va consolidando como un nuevo referente gastronómico de la ciudad. En medio de un barrio prácticamente residencial y tradicional, aparece una oferta que, lejos de ser comercial, busca atraer paladares exigentes, ansiosos de propuestas distintas.
Sebastián Samaniego, Juan Sebastián Pérez, Daniel Pucuji y Amaya Lozano
Precisamente en las calles Lorenzo de Aldana y Ruiz de Castilla se encuentra el restaurante Quitu, que abrió sus puertas a mediados de agosto. El local es vistoso desde afuera. La colorida decoración, pero en un ambiente limpio y más bien minimalista, invita a poner un pie dentro para luego dejarse encantar por el arte culinario de Juan Sebastián Pérez, su chef y propietario.
Y si decimos arte, es porque realmente lo es. En Quitu se cocina con esencia y autonomía. Se trata de una gastronomía emotiva, honesta y real. No es un lugar para comer al paso, sino para abrocharse los cinturones y dejarse llevar durante todo el paseo. El recorrido incluirá bebidas a base de guayusa o cacao, condimentos a base de cilantro, tapioca, semillas de mostaza, quinua o frutas de Ecuador para resaltar otros alimentos tan tradicionales como papa o choclo, cochinillo o una buena pesca blanca. Todo esto acompañado de un olor, quizá nostálgico para muchos, de horno de leña.
El menú está impreso en papel bond, lo cual tiene su razón de ser. Los platos cambian constantemente y quizá lo que se degustó un día, en dos semanas no se repita. Pero el servicio personalizado que ofrecen Juan Sebastián, Sebastián Samaniego –el segundo chef–, Daniel Pucuji y Amaya Lozano está garantizado en cada visita.
Aunque la carta parecería no ser extensa, abre un abanico de posibilidades. Hay opciones para entrantes, primeros y segundos platos. También hay postres que solo con mencionarlos se hacen irresistibles: helado de miel de abeja orgánica, helado de colada morada, helado de caca de perro, todos elaborados y acompañados de una constelación de sabores que van desde la espuma de leche hasta un barquillo de papa chola.
También se ofrece experiencias gastronómicas completas. Por eso, además de lo que se puede pedir en la carta, está la alternativa de los menús degustación. Una propuesta de cinco platos para el almuerzo y de 10 platos para la cena. La opción de la noche también cuenta con una alternativa que incluye maridaje; en este caso las bebidas son vino blanco y tinto, otros en base de guayusa, y gin tonic.
La premisa de Quitu es aprovechar los productos de temporada y que en su mayoría sean locales. Compran los alimentos a campesinos que se dedican a la agricultura sostenible, trabajan con proveedores que brindan carnes y pescado fresco. Tanto así que lo que hoy se pesca en Manabí, mañana se sirve en su mesa.
Juan Sebastián hace mucho énfasis en la nostalgia, en crear a base de sabores que formaron parte de las recetas de los abuelos o que son esenciales en la cocina ecuatoriana, pero que están desaprovechados.
El menú degustación comienza con la ‘pamba mesa’, que hace alusión a cuando los campesinos cosechaban y luego preparaban sus alimentos para compartir con la comunidad. Así, en Quitu, el festín gastronómico arranca con snacks o entrantes que se comen con la mano y que son ideales para compartir. Durante nuestra visita deleitamos un delicioso pan de masa madre para acompañar con mantequilla de coliflor, y luego con un pudín de pato a base de semillas de mostaza y tapioca.
Juan Sebastián Pérez, Chef y propietario
Entre las delicias ofrecidas se destacaron también las bonitísimas de máchica, un tartar de ternera con un toque de picante, y una corvina macerada en taxo apenas cocinada en el horno de leña. Para acompañar este exquisito pez había una mezcla de cebollas y verduras que también tuvieron su tiempo en el horno, todo con un leve toque de sal en grano.
Como plato fuerte y también estrella, el cochinillo empacado al vacío y preparado en horas de cocción lenta se lleva todos los aplausos. Este platillo se acompaña de cebada con trozos de hornado y su clásico agrio.
Para cerrar con un dulce broche de oro están los postres, que como mencionamos, exploran las recetas de las abuelas pero con técnicas contemporáneas y muy internacionales. Seguramente será Quitu el único lugar de la ciudad en donde se pueda disfrutar de un crème brûlée de choclo o un yogurt de pinol.
Lo que se rescata en cada bocado es la autenticidad de su cocina. Los productos, además de ser ecuatorianos, son frescos. La compra en el mercado es para el día y la propuesta de lo que se comerá depende de esos ingredientes.
Si siente nostalgia por la máchica, tapioca o mashua; la cocción lenta, el olor del horno de leña; y anhela realmente disfrutar de una comida que invada agradablemente los cinco sentidos, Quitu es el lugar.