Paladares del mundo en Quito Latitud Cero
Por: María Gracia Banderas
La gastronomía ecuatoriana es muy diversa y su aporte a la identidad nacional es indudable. Latitud Cero, uno de los eventos gastronómicos más renombrados en el país, realizó alianzas con las dos ferias más importantes de Ecuador: Ecuador Cultura Gourmet en Quito y Raíces en Guayaquil, presentando a los mayores exponentes nacionales e internacionales junto a productores y artesanos del país. En el evento se promovió el patrimonio alimentario nacional, valorando lo regional y su proyección a nivel internacional. En este marco, chefs ecuatorianos y extranjeros atendieron nuestras inquietudes y nos hicieron partícipes de su buen gusto.
Foto cortesía de Juan José Morán. Fotógrafo: Enrique Aviles
Nombre:
Juan Jose Morán
Nacionalidad:
ecuatoriano
Restaurante:
La Pizarra (Guayaquil)
Especialidad:
cocina ecuatoriana
moderna
A tus 25 años te has hecho acreedor al premio Joven Valor Ecuatoriano (JOVE), que entrega Latitud Cero.
¿Puedes contarnos sobre tu trayectoria profesional?
Inicié trabajando como bodeguero en el Instituto Superior de Arte Culinario en Guayaquil, luego gané un concurso y tuve la oportunidad de irme a la Antártida, a la Estación Científica Pedro Vicente Maldonado, lugar en el que fui cocinero por dos meses. Al regresar a Ecuador formé parte del restaurante guayaquileño Don Francis y luego fui sous chef de la Presidencia de la República por dos años. Regresé a Guayaquil como chef invitado de varios restaurantes, viajé a Europa y me inspiré mucho en la cocina española. A mi regreso monté mi restaurante que se llama La Pizarra y que se especializa en tapas con estilo ecuatoriano.
¿En qué consiste el premio JOVE?
Es un premio gastronómico que se concede a los jóvenes que impulsan los sabores ecuatorianos y a la cocina típica a través de su trabajo. Para este premio se toma también en cuenta la trayectoria del chef.
¿Cuándo te diste cuenta que la cocina es tu pasión?
Toda la vida me gustó la cocina, mi mamá y mi abuela son cocineras y desde pequeño me JUAN JOSÉ MORÁN Cocina ecuatoriana moderna involucré en este mundo. Siempre me gustó trabajar con las manos y me metí de cabeza en la gastronomía.
¿Qué plato ecuatoriano es el que más disfrutas preparar?
Los secos de pato, de pollo, de cerdo, de carne; son dignos representantes de la cocina ecuatoriana y son una mezcla exquisita de sabores: acidez, dulzura, etc. El sabor de la naranjilla es preponderante además de ser muy autóctono.
¿Cuál consideras que es el plato estrella de Ecuador?
Sin duda son las sopas. Tenemos 200 tipos de locros, el caldo de salchicha, el caldo de bolas, los sancochos, el caldo del 31, entre otras.
¿Qué sitio es el que más te gusta del país?
Lo que me encanta de Ecuador es que todo está cerca, en un mismo día se puede estar en Costa, Sierra y Oriente. De esta manera, en la Sierra se puede conseguir pescado fresco y en la Costa acceder a productos andinos como los choclos o las papas, siempre se puede contar con productos frescos.
En Ecuador, ¿cuál es tu lugar favorito?
Me enamoré de Quito, es una ciudad con vasta cultura, arte, música y su oferta gastronómica es amplia. El lugar que me encanta de Quito es el Parque La Carolina.
Me enamoré de Quito, es una ciudad con cultura, arte, música y su oferta gastronómica es amplia.
Nombre:
Mitsuharu Tsumura
Nacionalidad:
peruano
Restaurante:
Maido (Perú)
Especialidad:
Cocina Nikkei
¿Alguna especia indispensable a la hora de cocinar?
El ají amarrillo y el rocoto, un tubérculo andino conocido bajo el nombre de maca, frutas amazónicas como el camu camu, la cocona y el miso japonés.
¿Cuánto tiempo llevas cocinando?
15 años, pero me gusta cocinar desde que tengo ocho. En mi casa veía programas de cocina en televisión y preparaba las recetas sin ayuda de mis padres. En aquella época nadie estudiaba gastronomía, yo simplemente lo hacía por instinto.
¿Dónde realizaste tus estudios gastronómicos?
En Estados Unidos, en la Universidad Johnson & Wales en Rhode Island. Posteriormente me especialicé en Japón donde estuve durante dos años, y trabajé en dos restaurantes en Osaka, uno de sushi y el otro de tapas japonesas.
¿Qué plato ecuatoriano es el que más te ha gustado?
Me encantó el ceviche mixto, de conchas y camarones. También me gustó mucho la corvina apanada, el Yahuarlocro y el cuerito del hornado. El lugar en el que más disfruté comer es en el Mercado de San Juan.
Entre los lugares que visitaste, ¿cuál llamó más tu atención?
El Centro Histórico me dejó maravillado, me gustó mucho la iluminación del lugar.
El Centro Histórico me dejó maravillado, me gustó mucho la iluminación del lugar
Nombre:
Juan Omar Barreno
Nacionalidad:
ecuatoriano
Restaurante:
Juan Omar Panes
de Autor (Quito)
Especialidad:
pan de autor
¿Qué es lo que más te gusta de la panadería?
La panadería es parte de mi vida, disfruto poder crear y del aroma que tiene la fermentación de masas. Es un trabajo muy sacrificado pero al mismo tiempo sumamente apasionante. Todo lo que soy es gracias a la panadería, de hecho mi padre también es panadero.
¿Cómo comercializas tus creaciones?
Tengo mi propia marca, se llama Juan Omar Panes de Autor; diseño y produzco pan para los mejores establecimientos de Quito como son los restaurantes Zazú, Carmine, Hotel Casa Gangotena, entre otros.
¿Por qué pan de autor?
La inspiración fue notable luego de concluida la primera edición de Latitud Cero en la que trabajé con el chef español Rafael Charquero. Él es parte del elenco de chefs del Hotel Bulgari de Tokio y también es panadero. En la actualidad utilizo para mis panes la masa madre por él cultivada.
¿Qué es una masa madre?
No es una masa gigante como en muchos casos se cree, es una fermentación de harina y de agua a la que se alimenta diariamente con estos mismos ingredientes. A la masa a la que me referí anteriormente, de Rafael Charquero, fue cultivada en Londres, luego la llevó a Tokio, y luego trajo una porción a Quito. Es importante saber que existen muchos factores que cambian el sabor del pan y uno de ellos es el ambiente con sus particularidades. Entonces esta masa tiene particularidades de las ciudades previamente mencionadas, por eso su gran sabor.
¿Cuál es la particularidad del pan?
El pan es una fermentación de bacterias, y las bacterias propias de cada ambiente influyen directamente en el sabor del producto final; tal vez por eso el sabor del pan de Ambato no puede ser reproducido con la misma sazón en otro lugar del mundo. Cabe recalcar que los panes elaborados a partir de una masa madre tienen un aroma exquisito.
¿Qué precauciones hay que tener con la masa madre?
Es un trabajo minucioso, en el que se debe tener sumo cuidado principalmente con la higiene. La masa debe ser alimentada diariamente, lo hago de domingo a domingo, y si voy de vacaciones llevo mi masa y le hecho harina y agua. Es importante tener en cuenta que las bacterias de la levadura son muy sensibles, si no se brinda el cuidado necesario a esta materia prima, sus bacterias pueden morir, o en su defecto, una más agresiva podría sumarse y destruir la masa.
¿Cuál es el proceso con el que trabajas?
Trabajo con fermentaciones largas; el pan puede ser hecho con una fermentación corta como se trabaja usualmente en Ecuador en la que se utiliza azúcar, sal, levadura, agua y manteca o mantequilla, o con una más extensa en la que ocupo harina, agua, sal y una masa fermentada que es utilizada como levadura.
La panadería es parte de mi vida, disfruto del aroma que tiene la fermentación de masas
Nombre:
Juan Manuel Barrientos
Nacionalidad:
colombiano / Colombian
Restaurante:
EL CIELO
Especialidad:
Cocina moderna
colombiana /
¿En qué consiste la cocina moderna colombiana?
En EL CIELO hacemos cocina moderna colombiana, es decir, nos basamos en las técnicas de cocina tradicionales de nuestras regiones y les aplicamos técnicas de cocina de vanguardia para crear los platos. Los menús son armados bajo esquemas neuro-científicos e investigaciones acerca de cómo el cerebro percibe cada uno de los platos.
¿Qué disfrutas más a la hora de cocinar?
Para quién cocino. Es un placer cocinar para mi novia o para mi mamá y hacer arepas en casa. Pero en el restaurante lo que más me gusta es crear platos nuevos, retarme a mí mismo y sorprenderme. ¿Algún ingrediente en especial? El coco es mi ingrediente favorito. También utilizo mucho el sumac, que es una especia turca con sabor a limón.
¿Qué plato ecuatoriano es el que más te gustó?
Me gustaron mucho las empanadas de verde, la sopa de bolas de verde, las conchas en salsa de coco acompañadas por vegetales, y la merlusa frita.
¿El restaurante que más te gustó?
El Theatrum, que se encuentra en el Centro Histórico.
¿Tu lugar favorito en el país?
El Centro Cultural Itchimbía es de las cosas que más bonitas me han parecido. También me llamó mucho la atención la pequeña barbería ubicada en la parte baja del Palacio de Carondelet y el Hotel Casa Gangotena.
Es un placer cocinar para mi novia o para mi mamá y hacer arepas en casa.